Bonèt van Zia Clementine

Elk jaar hebben we als gehucht een gezamenlijk eten. Niemand wil daarbij ontbreken. Ooms en tantes, opa's en oma's, broers en zussen, buren voor even en buren voor altijd. Allen doen hun best aanwezig te zijn. Wij als enige buitenlanders ook. De samenstelling van de oude generatie wijzigt zich langzaam. Helaas. Ook al worden de 'anziani' hier soms heel oud, ook zij hebben niet het eeuwige leven. Een volgende bijeenkomst voelt iedereen zich een beetje gemankeerd als een van de anziani ontbreekt.

Alle niet-bejaarden leveren een bijdrage aan dit zomerfeest. Iedereen kookt wat, neemt de zelfgemaakte salami of  zelf geproduceerde wijn mee. Uitzondering is zia Clementine. Elk jaar maakt zia (tante) Clementine ondanks haar hoge leeftijd, haar Bonèt. Ook dit jaar, maar nu met het verdriet dat haar man er niet meer bij is. Vol trots en oh wee als het mislukt. Dan is het huis te klein. Iedereen houdt de adem in als de bonèt uit de puddingvorm op het bord gestort wordt. En gelukkig, elk jaar gaat het tot nu toe goed. En elk jaar vertelt ze me hoe ik zelf deze bonèt kan maken.

In het boek ' Genieten in Piemonte' staat het recept van een 'blanke' bonèt. Zia Clementine maakt altijd een donkere, met cacao. Daarom nu haar recept.

Nodig: een metalen puddingvorm met een diameter van circa 20 cm, 5 eieren, 5 eetlepels suiker, 1/2 liter volle melk, 2 a 3 lepels cacao, 18 amaretti (de grote!), 1 beker koffie (de mokka koffie, gezet met een percolator).

Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius. Voeg eerst de eieren en suiker samen tot het een geheel is. Verkruimel de amaretti en voeg deze bij het eier/suiker mengsel. Daarna de koffie, cacao en melk toevoegen en het geheel goed mixen met een garde. Karamelliseer 1 lepel suiker in de puddingvorm op het vuur van het gasfornuis. Doe daarna het gemixte mengsel in de puddingvorm en plaats de vorm in een bak met water (au bain marie). Plaats het geheel in de voorverwarmde oven en bak het in 30 a 40 minuten gaar. Kijk na 30 minuten met de steel van een lepel of het mengsel nog aan de steel plakt. Zo niet dan is de bonèt klaar. Het kan ook, bij gebrek aan een oven, op het gas au bain marie gegaard worden.

In plaats van in één grote puddingvorm, kan je de bonèt ook in kleine (panna cotta) vormen maken. Kruimel er vlak voor het serveren wat geplette amaretti over. De combinatie van het zachte van de pudding en het harde van het koekje is lekker. Althans, vind ik.

Drie kisten perziken en wat dan...

Zomer in de Langhe betekent ook heel veel perziken eten; vooral met het ontbijt. Heerlijk. Alleen teveel perziken is ook weer niet goed en na de oogst blijven ze maar een paar dagen goed. Dat betekent dus taarten bakken en inmaken, in alle soorten en variaties.

Zo kreeg ik een paar dagen geleden drie kisten met witte en gele perziken. Een taart met perzik en daarbovenop een laag merengue en eentje als de in de Langhe veelvuldig gemaakte en gegeten crostata (voor recept, zie mijn boek 'Genieten in Piemonte') voor de diverse etentjes vonden we wel genoeg taart.

Samen eten nu iedereen eind augustus vakantie heeft, is een bijna dagelijkse bezigheid in de Langhe. Ook wij schuiven aan bij de diverse Italiaanse familiebijeenkomsten; een gezellig en warm samenzijn, elk jaar weer. Maar na die twee taarten en nog veel meer ontbijten bleven heel veel perziken smachten naar een andere functie dan langzaam wegrotten in de kist.

De harde soort perzik gebruik ik om in te maken: schijfjes geschilde perzik in een glazen pot, tot 1 cm onder de rand overgoten met siroop (suikerwater), deksel erop en vervolgens met pot en al in een pan met water --> het water langzaam verwarmen en 10 minuten laten koken.

Van de zachte soorten perzik maak ik jam: dit jaar puur perziken marmelade, met zwarte bessen of bramen of met wat rozemarijn. Niet teveel geleisuiker en een klein beetje gewone suiker erbij, anders wordt het veel te zoet.

Voor een hele winter perzik: bij ijs en panna cotta en in een crostata en bij voorbeeld muffins!

Spinazie met ricotta

Eerder schreef ik al over ricotta, een kaassoort die overal in Piemonte wordt geproduceerd. Een heerlijk en, eigenlijk, Siciliaans gerecht is ricotta met verse spinazie in bladerdeeg. Verse spinazie is overal nog volop te koop. Daarom nu dit makkelijke recept voor vier personen, dat ook nog eens snel klaar is. Heerlijke voor een lome zondagmiddag lunch of gewoon als avondmaaltijd deze variatie op een Italiaanse recept.

In de Italiaanse supermarkt zijn rollen bladerdeeg te koop (liggen in het koelvak). In Nederland kom je het ook wel tegen. Bekender zijn de plakjes bladerdeeg van 15 x 15 cm. Een goed alternatief wanneer je geen zin hebt bladerdeeg zelf te maken en je de rollen niet kunt vinden. Maak van deze vierkanten plakjes bladerdeeg een rechthoek van ca. 30 x 30 cm en leg het op bakpapier op een bakplaat.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.

Voor de vulling heb je 150 gram verse spinazie, 250 gram champignons (half gewone en half kastanje), 150 gram verse ricotta, 20 gram geraspte Parmezaanse kaas, zout en peper en wat nootmuskaat nodig.

Maak de champignons schoon, snij ze in schijfjes en bak ze in olijfolie. Leg de gebakken champignons in een bakje opzij. Snij vervolgens de spinazie fijn en bak het kort in wat olijfolie (tot de spinazie geslonken is). Prak de ricotta met een vork en meng er de Parmezaanse kaas en nootmuskaat doorheen. Doe de ondertussen afgekoelde spinazie en champignons erbij en breng het zo nodig nog op maak met wat peper en zout.

Schep het mengsel op het bladerdeeg (dat al uitgerold op een bakplaat ligt) en breng daarna de twee lange kanten van de rechthoek naar elkaar toe. Gebruik hiervoor het bakpapier, waarop het deeg ligt: pak het bakpapier aan een zijde op, rol de twee kanten naar elkaar toe en 'plak' de twee zijden aan elkaar vast. Bestrijk het deeg met wat melk en/of room.

Doe de bakplaat met de spinazie-deegrol in de oven op 150 graden Celcius: 10 tot 15 minuten. Daarna nog een paar minuten op 180 graden Celcius. Tot het deeg lichtbruin is.

Snij de rol, na het uit de oven halen, in vier plakken. Smakelijk eten!

Over de paddestoel funghi porcini

Een grote funghi porcini

In de Italiaanse keuken hebben paddestoelen naast de truffel een ereplaats. In de nazomer en herfst gaan de bewoners van de Langhe met hun rieten mandje, wandelstok en scherp mesje op zoek naar paddestoelen. Voor wie geen kenner is, kan beter paddestoelen op een lokale markt kopen. Dit is veel veiliger. Je zou maar net een verkeerde gepakt hebben. Grote kans dat je het dan na het eten niet kunt navertellen.

Een recept, ter inspiratie.

In de herfst is het heerlijk om de verse paddestoel in schijfjes gesneden door een opgeklopt ei te halen en dan in wat boter te bakken. Daarover strooi je wat fijngesneden peterselie en dan is het genieten van de pure smaak. De verse funghi porcini smaken zo heel anders dan de gedroogde variant, die je in de lokale supermarkt kunt kopen (in het vak bij de specerijen).

Dit gerecht is niet alleen lekker. Zo las ik in de Elsevier van 31 augustus jl. in de gastronomie column van Bram Hahn dat de paddestoel "op vele fronten het meest logische alternatief is voor vlees". Paddestoelen bevatten eiwit, de vitamines C, B1, B2, B3, B5 en B7, en mineralen als ijzer, kalium en seleen, aldus Hahn.

Kortom, nog een reden om deze lekkernij op het menu te zetten.

Risotto met funghi porcini en nog meer

De mist, nebbia, maakt het landschap even onzichtbaar. Het is stil. Alleen hoor je zo nu en dan het tikken van wat regendruppels. Helaas nu geen heerlijk warm zonnetje, geen genieten van de mooie herfstkleuren. Nee, het is stil. Stil van dikke watten, die wolken heten. Als een muur omsluiten ze het uitzicht. Wat dan ook geen uitzicht meer is. Zo kan de Langhe ook zijn.

's Ochtends vroeg in bed 'hoor' je die stille mist al. Alleen doorbroken door jagers, die zo brutaal zijn via jouw terrein met hun zenuwachtig blaffende honden te gaan. Je schrikt op van hun voetstappen en hoort de honden langsrennen. Dan is het weer stil. Tot dat ene schot in de verte.

Op zo'n dag aten we 's avonds een risotto. En al etende dacht ik, "dit recept wil ik met anderen delen. Zo lekker is het". We dronken er een glas Barbera d'Alba bij. Eigenlijk zou een nebbiolo-wijn meer op zijn plaats zijn, gezien die mist: nebbia - nebbiolo. De Langarole mist maakt van de nebbiolo-druif eentje, die erg lekkere wijnen voortbrengt. Barolo is zo'n bekend voorbeeld.

Maar wij dronken er een Barbera van Francesco Boschis bij. Boschis heeft zijn wijngaarden langs de rand van het Dogliani-gebied. Hij produceert vooral Dolcetto's, ook heerlijke wijnen. Maar nu dronken we die Barbera d'Alba uit 2010. Waarschijnlijk de meest zuidelijke. Ooit daar zelf gekocht bij een trotse producent. Vanuit ons badkamerraam kunnen wij zijn wijngaarden zien.

Maar nu die risotto. Die maakten we van arborio rijst (een handje per persoon), een liter bouillon, een grote teen knoflook, wat wortel, een lente uitje, een bakje champignons en een zakje gedroogde eekhoorntjesbrood - funghi porcini op z'n Italiaans. De gedroogde funghi porcini koop je gewoon in de Italiaanse supermarkt. Ze hebben een vrij sterke smaak, in tegenstelling tot de verse, net op het land geplukte funghi. Na een uur wellen in een plastic bakje met water is de gedroogde variant klaar om verwerkt te worden.

Voorwerk:
Na het doen van de gedroogde paddestoelen in een bakje water,  zet je een liter water in een pan met een bouillonblokje op een klein vuur. Snij de knoflook in dunne plakjes. Ook de wortel (circa 5 middel grote) wordt heel fijn gesneden. Snij de lente uit wat grover en de champignons in dunne schijfjes.

Deel 1:
Bak tweederde van de knoflook in olijfolie in een pan met dikke bodem. Pas op dat het niet te snel gaat en zwart wordt. Doe er vervolgens bijna alle wortel (een beetje bewaren) bij tot het gaat garen. Daarna de lente ui. Dan voeg je er de champignons aan toe. Beetje aanbakken en dan met een deksel op de pan verder laten garen. Voeg peper en zout toe naar smaak. Daarna het vuur uit.

Deel 2:
In een gietijzeren pan bak je de rest van de knoflook in olijfolie als hierboven beschreven. Ondertussen schep je de eekhoorntjesbrood uit het bakje met water (gooi dit water niet weg), snijdt het op een plank in kleinere stukken en voegt dit aan de gebakken knoflook toe. Bak het geheel een paar minuten op een hoog vuur, onderwijl omroerend, totdat het licht bruin is. Daarna schep je het mengsel bij de wortel/champignons. De gietijzeren pan wordt nu gebruikt voor het maken van de risotto.

De risotto:
Giet wat nieuwe olijfolie in de pan. Doe de arborio rijst in de pan en voeg er als eerste vocht  het eekhoorntjesbrood-watermengsel bij. In dit water zitten de smaakstoffen van het eekhoorntjesbrood en geven zo extra smaak aan de risotto. Let op dat je niet het debris onderin meeschept. Hier zit namelijk vaak zand in. Al roerende met een houten pollepel wordt het vocht langzaam opgenomen door de rijst. Als het vocht 'verdwenen' is, voeg je een schep bouillon (uit de pan met ondertussen heet water en gesmolten bouillonblokje) aan de rijst toe. Dit herhaalt zich totdat de rijstkorrels dik zijn geworden en de rijst beetgaar is (meestal na circa 18 minuten). Als de risotto bijna klaar is voeg je het restje fijn gesneden wortel toe. Daarna voeg je het groente-paddestoel mengsel aan de rijst toe. Op het bord nog een beetje gemalen Parmezaanse kaas. Een glas rode wijn, bijvoorbeeld onze Barbera d'Alba. En je hebt een top-maaltijd!

Eet smakelijk.

Wat als de zucchini oogst te groot is!

Het probleem van een moestuin is dat je het ene moment niets hebt en het volgende veel teveel. Een 'probleem' dat over landsgrenzen heen gaat. Ook al is de oogst hier in de Langhe dit jaar met alles een stuk later dan gebruikelijk, maakt dat de oogst niet minder. Op dit moment zijn het vooral de zucchini (courgetten) en perziken. Over de perziken later.

Wil je een paar kilo zucchini niet weggooien en heb je alle buren al voorzien, dan rest alleen nog maar creativiteit in de keuken. De vriezer is bij ons geen optie, aangezien de elektriciteit wel eens wil uitvallen; ook als wij niet hier zijn... Daarom is het recepten verzamelen en veel zucchini eten. Geen straf, want je kan er de lekkerste gerechten mee maken. Een eenvoudig gerecht is eentje met aardappelen, gevonden in een boek van de dames van de River Café uit Londen (Ruth Rogers en Rose Gray. Ik ben een fan van hun recepten en sla ze dus graag op als ik op zoek ben naar iets anders.

Voor het gerecht 'Zucchini met aardappelen uit de oven' heb je het volgende nodig (voor 6 personen):

1 kg vastkokende aardappelen, geschild (verse, net geoogst)
1 kg zucchini, gewassen (de lichte soort: chiare, zie de foto)
3 teentjes knoflook, gepeld en in vieren
2 eetlepels verse tijmblaadjes (tijm is een dankbare plant in de Langhe)
versgemalen zwarte peper en zeezout
olijfolie

Verwarm de oven op 210 graden Celsius. Snijd de aardappelen en zucchini in blokjes van circa 2 cm. Doe ze in een kom met knoflook, tijm, peper en zout naar smaak en 3 eetlepels olijfolie. Meng alles voorzichtig. Neem een ovenschaal en laat die heet worden. Doe het mengsel erin en schud de schaal flink. Zet het gerecht 45 minuten in de voorverwarmde oven. Schud of schep alles af en toe om en door elkaar. De zucchini moeten karamelliseren en de aardappelen bruin worden.

In de Langhe kom je dit gerecht ook tegen met Fontina kaas, maar dit maakt het gerecht onnodig zwaar. Het is heerlijk om zo te eten en/of met wat geraspte Parmezaanse kaas en voor de liefhebbers van vlees, met een stukje vlees.

Uova Reale

Recent aten we bij restaurant Locando dell'Arco in het centrum van Cissone, een dorpje gelegen tussen Seravalle Langhe en Dogliani in de Langhe. Locando dell'Arco is een restaurant in de wat hogere prijsklasse. Voor het menu betaal je € 45,- exclusief de wijn. De keuken is er wat verfijnder dan bij veel andere (goedkopere) restaurants in de omgeving. Centraal in veel gerechten stond gisteravond de paddestoel, een van de tekenen dat de herfst al lijkt begonnen.

In de meeste restaurants, in ieder geval hier op het platteland, eet je zo gezegd 'wat de pot schaft'. Er is één menu, bestaande uit een paar anti pasti, één of twee pasta's en/of een risotto, gevolgd door een keuze uit vlees of vis, soms kaas en tot slot een dolce en koffie. Als een heel menu teveel is, sla je een van de (of meer) gangen over. In de gemiddelde restaurants kost een menu op dit moment tussen van 25 en 30 euro (exclusief de wijn). Wanneer je een gang minder eet, betaal je wat minder.

Een van de anti pasti die avond was een gerecht met de 'Uova Reale', een naam voor een paddestoel die ik nog niet kende. Deze soort groeit in de zomer en herfst. Het is een funghi porcini met een rode 'deksel'. De formele naam is 'Amanita Caesarea' en naast de naam 'Uova Reale' kom je ook wel de benaming 'Ovulo Buono' tegen. Deze paddestoel was in de tijd van de Romeinen al zeer geliefd; hiernaar verwijst de naam reale --> imperiale.

De paddestoel lijkt tijdens zijn groei op een ei (zie de eerste foto) . In die vorm lijkt deze paddestoel ook op een zeer giftige andere soort. Het is dan ook verboden deze paddestoel als het de vorm van een ei heeft, te plukken. Sowieso zou ik heel terughoudend zijn met het eten van zelf geplukte paddestoelen. De giftige zijn lastig te onderscheiden van de niet giftige soorten; zeker voor een leek! Wij vertrouwen op de kennis van de lokale koks, maar ook wel op die van onze buren. Een enkele keer verblijden zij ons namelijk in de herfst met een verse grote funghi porcini.

De verse paddestoel kan rauw gegeten worden. Wij kregen de uova reale in een salade: fijn gesneden, met kleine blokjes gekookte aardappel, fijngesneden peterselie, schaafsel van de zwarte zomertruffel en met een wat zure salade dressing met daaroverheen wat balsamico crema (ingedikte balsamica azijn). Heerlijk!

Een hazelnoottaart recept

De hazelnotenoogst begint traditiegetrouw rond 15 augustus. Dit jaar is dat waarschijnlijk iets later gezien het koude voorjaar ook hier in Italië. Volgens de boeren loopt de natuur een maand achter. Met hazelnoten zijn de meest lekkere recepten te maken. Een paar noem ik al in mijn boek. Gisteren hebben mijn dochter en haar vriendin een ander recept uitgeprobeerd; eentje uit een van een vriendin gekregen kookboek van Jamie Oliver, zoals bekend een fan van de Italiaanse keuken. De hazelnoten waren de laatst overgeblevenen van vorig jaar. Het was een groot succes. Was omdat de taart geen lang leven beschoren was.

Tijdens de oogst is het al druk genoeg. Daarom wil ik nu alvast dit recept met jullie delen.

Voor 6 personen.
Nodig:
125 gram hazelnoten (bij voorkeur Tonda Gentile delle Langhe)
115 gram boter op kamertemperatuur, plus extra voor invetten
125 gram suiker
4 grote biologische eieren, gesplitst
rasp van 1 sinaasappel
30 gram bloem (glutenvrij in ons geval)
125 gram ricotta
2 eetlepels maanzaad
mespunt zout
3 volle eetlepel jam, bij voorkeur abrikozen

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius. Leg bakpapier op de bodem van een springvorm met 28 cm doorsnee. Vet de rand in met boter en zet de springvorm in de koelkast. Rooster de van hun schil ontdane hazelnoten max. 5 minuten in de oven op 180 graden Celcius. Pas op dat ze niet te donker worden. Laat ze afkoelen en maak ze daarna fijn: in foodprocessor of bedekken met theedoek en dan fijndrukken met een deegroller.

Meng de boter en suiker tot een zacht romig mengsel. Voeg er een voor een de dooiers en de sinaasappelrasp toe. Zeef de bloem erboven, verkruimel de risotto, roer de hazelnoten en het maanzaad erdoor. Klop in een andere kom de eiwitten met het zout heel stijf en spatel het voorzichtig door het hazelnootmengsel. Schenk het geheel in de taartvorm en bak het in 25-30 minuten licht goudbruin. Haal de taart uit de oven en laat het afkoelen.

Doe intussen de jam met 4 eetlepels water in een steelpannetje en breng alles langzaam aan de kook. Bestrijk hiermee de bovenkant van de taart. Je kan er ook nog geraspte chocolade overheen strooien. Dat laatste hebben wij niet gedaan; vergeten ;-). Het eerste stukje taart hebben we met zelf gemaakte pistache ijs gegeten.

Eet smakelijk!