Over de paddestoel funghi porcini

Een grote funghi porcini

In de Italiaanse keuken hebben paddestoelen naast de truffel een ereplaats. In de nazomer en herfst gaan de bewoners van de Langhe met hun rieten mandje, wandelstok en scherp mesje op zoek naar paddestoelen. Voor wie geen kenner is, kan beter paddestoelen op een lokale markt kopen. Dit is veel veiliger. Je zou maar net een verkeerde gepakt hebben. Grote kans dat je het dan na het eten niet kunt navertellen.

Een recept, ter inspiratie.

In de herfst is het heerlijk om de verse paddestoel in schijfjes gesneden door een opgeklopt ei te halen en dan in wat boter te bakken. Daarover strooi je wat fijngesneden peterselie en dan is het genieten van de pure smaak. De verse funghi porcini smaken zo heel anders dan de gedroogde variant, die je in de lokale supermarkt kunt kopen (in het vak bij de specerijen).

Dit gerecht is niet alleen lekker. Zo las ik in de Elsevier van 31 augustus jl. in de gastronomie column van Bram Hahn dat de paddestoel "op vele fronten het meest logische alternatief is voor vlees". Paddestoelen bevatten eiwit, de vitamines C, B1, B2, B3, B5 en B7, en mineralen als ijzer, kalium en seleen, aldus Hahn.

Kortom, nog een reden om deze lekkernij op het menu te zetten.

Risotto met funghi porcini en nog meer

De mist, nebbia, maakt het landschap even onzichtbaar. Het is stil. Alleen hoor je zo nu en dan het tikken van wat regendruppels. Helaas nu geen heerlijk warm zonnetje, geen genieten van de mooie herfstkleuren. Nee, het is stil. Stil van dikke watten, die wolken heten. Als een muur omsluiten ze het uitzicht. Wat dan ook geen uitzicht meer is. Zo kan de Langhe ook zijn.

's Ochtends vroeg in bed 'hoor' je die stille mist al. Alleen doorbroken door jagers, die zo brutaal zijn via jouw terrein met hun zenuwachtig blaffende honden te gaan. Je schrikt op van hun voetstappen en hoort de honden langsrennen. Dan is het weer stil. Tot dat ene schot in de verte.

Op zo'n dag aten we 's avonds een risotto. En al etende dacht ik, "dit recept wil ik met anderen delen. Zo lekker is het". We dronken er een glas Barbera d'Alba bij. Eigenlijk zou een nebbiolo-wijn meer op zijn plaats zijn, gezien die mist: nebbia - nebbiolo. De Langarole mist maakt van de nebbiolo-druif eentje, die erg lekkere wijnen voortbrengt. Barolo is zo'n bekend voorbeeld.

Maar wij dronken er een Barbera van Francesco Boschis bij. Boschis heeft zijn wijngaarden langs de rand van het Dogliani-gebied. Hij produceert vooral Dolcetto's, ook heerlijke wijnen. Maar nu dronken we die Barbera d'Alba uit 2010. Waarschijnlijk de meest zuidelijke. Ooit daar zelf gekocht bij een trotse producent. Vanuit ons badkamerraam kunnen wij zijn wijngaarden zien.

Maar nu die risotto. Die maakten we van arborio rijst (een handje per persoon), een liter bouillon, een grote teen knoflook, wat wortel, een lente uitje, een bakje champignons en een zakje gedroogde eekhoorntjesbrood - funghi porcini op z'n Italiaans. De gedroogde funghi porcini koop je gewoon in de Italiaanse supermarkt. Ze hebben een vrij sterke smaak, in tegenstelling tot de verse, net op het land geplukte funghi. Na een uur wellen in een plastic bakje met water is de gedroogde variant klaar om verwerkt te worden.

Voorwerk:
Na het doen van de gedroogde paddestoelen in een bakje water,  zet je een liter water in een pan met een bouillonblokje op een klein vuur. Snij de knoflook in dunne plakjes. Ook de wortel (circa 5 middel grote) wordt heel fijn gesneden. Snij de lente uit wat grover en de champignons in dunne schijfjes.

Deel 1:
Bak tweederde van de knoflook in olijfolie in een pan met dikke bodem. Pas op dat het niet te snel gaat en zwart wordt. Doe er vervolgens bijna alle wortel (een beetje bewaren) bij tot het gaat garen. Daarna de lente ui. Dan voeg je er de champignons aan toe. Beetje aanbakken en dan met een deksel op de pan verder laten garen. Voeg peper en zout toe naar smaak. Daarna het vuur uit.

Deel 2:
In een gietijzeren pan bak je de rest van de knoflook in olijfolie als hierboven beschreven. Ondertussen schep je de eekhoorntjesbrood uit het bakje met water (gooi dit water niet weg), snijdt het op een plank in kleinere stukken en voegt dit aan de gebakken knoflook toe. Bak het geheel een paar minuten op een hoog vuur, onderwijl omroerend, totdat het licht bruin is. Daarna schep je het mengsel bij de wortel/champignons. De gietijzeren pan wordt nu gebruikt voor het maken van de risotto.

De risotto:
Giet wat nieuwe olijfolie in de pan. Doe de arborio rijst in de pan en voeg er als eerste vocht  het eekhoorntjesbrood-watermengsel bij. In dit water zitten de smaakstoffen van het eekhoorntjesbrood en geven zo extra smaak aan de risotto. Let op dat je niet het debris onderin meeschept. Hier zit namelijk vaak zand in. Al roerende met een houten pollepel wordt het vocht langzaam opgenomen door de rijst. Als het vocht 'verdwenen' is, voeg je een schep bouillon (uit de pan met ondertussen heet water en gesmolten bouillonblokje) aan de rijst toe. Dit herhaalt zich totdat de rijstkorrels dik zijn geworden en de rijst beetgaar is (meestal na circa 18 minuten). Als de risotto bijna klaar is voeg je het restje fijn gesneden wortel toe. Daarna voeg je het groente-paddestoel mengsel aan de rijst toe. Op het bord nog een beetje gemalen Parmezaanse kaas. Een glas rode wijn, bijvoorbeeld onze Barbera d'Alba. En je hebt een top-maaltijd!

Eet smakelijk.

Uova Reale

Recent aten we bij restaurant Locando dell'Arco in het centrum van Cissone, een dorpje gelegen tussen Seravalle Langhe en Dogliani in de Langhe. Locando dell'Arco is een restaurant in de wat hogere prijsklasse. Voor het menu betaal je € 45,- exclusief de wijn. De keuken is er wat verfijnder dan bij veel andere (goedkopere) restaurants in de omgeving. Centraal in veel gerechten stond gisteravond de paddestoel, een van de tekenen dat de herfst al lijkt begonnen.

In de meeste restaurants, in ieder geval hier op het platteland, eet je zo gezegd 'wat de pot schaft'. Er is één menu, bestaande uit een paar anti pasti, één of twee pasta's en/of een risotto, gevolgd door een keuze uit vlees of vis, soms kaas en tot slot een dolce en koffie. Als een heel menu teveel is, sla je een van de (of meer) gangen over. In de gemiddelde restaurants kost een menu op dit moment tussen van 25 en 30 euro (exclusief de wijn). Wanneer je een gang minder eet, betaal je wat minder.

Een van de anti pasti die avond was een gerecht met de 'Uova Reale', een naam voor een paddestoel die ik nog niet kende. Deze soort groeit in de zomer en herfst. Het is een funghi porcini met een rode 'deksel'. De formele naam is 'Amanita Caesarea' en naast de naam 'Uova Reale' kom je ook wel de benaming 'Ovulo Buono' tegen. Deze paddestoel was in de tijd van de Romeinen al zeer geliefd; hiernaar verwijst de naam reale --> imperiale.

De paddestoel lijkt tijdens zijn groei op een ei (zie de eerste foto) . In die vorm lijkt deze paddestoel ook op een zeer giftige andere soort. Het is dan ook verboden deze paddestoel als het de vorm van een ei heeft, te plukken. Sowieso zou ik heel terughoudend zijn met het eten van zelf geplukte paddestoelen. De giftige zijn lastig te onderscheiden van de niet giftige soorten; zeker voor een leek! Wij vertrouwen op de kennis van de lokale koks, maar ook wel op die van onze buren. Een enkele keer verblijden zij ons namelijk in de herfst met een verse grote funghi porcini.

De verse paddestoel kan rauw gegeten worden. Wij kregen de uova reale in een salade: fijn gesneden, met kleine blokjes gekookte aardappel, fijngesneden peterselie, schaafsel van de zwarte zomertruffel en met een wat zure salade dressing met daaroverheen wat balsamico crema (ingedikte balsamica azijn). Heerlijk!