Ricotta is een bijprodukt van de wei van koeien-, schapen- of geitenmelk en wordt overal in Piemonte geproduceerd. De lekkerste zijn de 'verse' ricotta's. Je koopt ze bij één van de vele kaasspeciaalzaken, bij de kaaskraam (vooral de marktkramen van kaasproducenten) op de markt of de kaascounter van de supermarkt.Zoals op de foto te zien is de vorm van deze kaassoort rond en ovaal toelopend met de inkepingen van het linnen doek, waarin de kaas gegoten is. De kaas wordt meestal aangeboden in zijn typische vorm: een plastic mandje.
In Piemonte en Valle d'Aosta wordt 'la Ricotta' ook wel 'Seirass', 'Seras' of 'seré' genoemd. Deze namen zijn afgeleid uit het latijn Seracium of het franse Serai of Seret. In de middeleeuwen al werd ricotta veel gegeten. De wei van de melk wordt tot een temperatuur van 80-90 graden Celcius verwarmd. Deze hoge temperatuur zorgt voor een stremming van de weiproteïne, die zorgt voor die speciale licht zichtbare vlokkige vorm. Aan het einde van de stremming wordt een beetje citroenzuur toegevoegd.
Met het afschuimen van de wei wordt de ricotta bereikt. De smaak van ricotta is zacht en delicaat; vooral die van de wei van schapen. Het is een product rijk aan proteïne.
Ricotta wordt in de keuken gebruikt bij de bereiding van pasta met ricotta, tomaten en basilicum, in agnolotti / ravioli (als vulling met groenten), maar ook als vulling van een gerecht van gevulde courgette bloemen of licht gesmolten als garnering bij een gerecht van groenten.
Als je in Piemonte bent, loop dan eens een kaas speciaalzaak in of zoek op de markt die kraam met kazen en ricotta van eigen productie.
