Piemontees eten - Bollito misto op 24 november in Barolo

Vanaf 12.00 uur wordt de 'meester van vlees en salumi' in Barolo, il Bollito di Franco Sandrone, geserveerd.

Een bollito is gekookt vlees. Hier in Barolo wordt het een combinatie van kalfsbout, 'nostrano' (= onze) kip en cotechini (soort worst), gegarneerd met cugnà en verschillende sausen. Diverse anti-pasti, ravioli, groent en een dessert worden ook niet vergeten. Kortom, de lunch zal uitgebreid zijn. En bij mooi weer buiten.

Voor een dergelijk gerecht moet nogal wat tijd worden uitgetrokken en heb je meerdere grote pannen nodig. Afhankelijk van het type vlees moet dit tot wel drie uur koken. In Barolo is de vleeskeuze aan onze tijd aangepast. Een traditionele Bolitto heeft vlees van de runderwang, vang, staart, tong, schouder, kip en cotechino. Hoe dat eraan toe gaat? Kijk op onderstaand Youtube-filmpje. Het Italiaans begrijpen is niet nodig voor een goede indruk.

Piemontees eten: Bagna Cauda op 9 en 22-24 november

Bagna Cauda (ook wel geschreven als Bagna caôda of càuda) is zo'n typisch Piemontees gerecht dat in de herfst en winter op het menu verschijnt. Ooit een gerecht voor de armen, wordt het nu als een delicatesse geserveerd. Families maken het daarom ook graag voor speciale gelegenheden; met de familie of wanneer men met vrienden en buurtgenoten eet.

Het is een warme saus, die met rauwe groenten wordt opgediend. De stukjes groenten doop je als bij een fondue in de warme saus. De saus zit in een door een kaars verwarmde aardewerken pot. De saus wordt gemaakt van boter, olijfolie, veel knoflook en ansjovis. Per regio kunnen variaties voorkomen, zoals dat de groenten gekookt of geroosterd zijn. De groenten moeten zeer vers zijn en in dunne repen gesneden. Het is een uitgelezen moment om de zogenoemde 'vergeten groenten' als kardoen, aardperen en dergelijk aan te bieden naast de meer gebruikelijke paprika, bloemkoolroosjes, bleekselderij en lente uitjes.Vanwege de hoeveelheid knoflook is het een gerecht voor in het weekend.

De Piemonteser houdt van vlees en dat is in dit gerecht ver te zoeken. Daarom zie je vaak dat de Bagna Cauda centraal staat, maar wordt vergezeld door allerlei andere lekkere anti pasti, waaronder die met vlees. Hoewel de ansjovis en dito gerechten veelal uit Liguria komen, is het visje danig ingeburgerd. Mogelijk komt dit door de al eeuwen lang bestaande handelsroutes die via Piemonte van zuid naar noord, en andersom, liepen.

Op 9 november wordt Bagna causa geserveerd in de Salone Boffa Luigi te Guarene, om 19.30 uur. Reserveren via telefoon 0039 0173 611411.

Van 22 tot 24 november organiseert het dorpje Mango een Bagna Cauda feest: op 22 en 23 november is het dineren en op 24 november lunchen in de Enoteca Regionale di Mango. Niet alleen maak je dan kennis met de Bagna Cauda, maar ook is het de gelegenheid te proeven van de echte hazelnotentaart vergezeld van een glas Moscato d'Asti. De enoteca is gevestigd in het prachtige kasteel van Mango. Dat alleen al is een bezoek waard. Meer informatie op: http://www.enotecamoscato.com/it/

Zelfs rondom de prei kan je in de Langhe een feest bouwen: 9-24 november

Zoals de foto al laat zien hebben we het hier niet over een gewone stronk prei, maar over de lange soort il Porro di Cervere, prei uit het plaatsje Cervere in de Langhe. Het bijzondere aan deze preisoort komt door de plek waar het groeit, de grond rondom Cervere. De grond bestaat uit klei, fijn zand en kalk; een in de natuur weinig voorkomende samenstelling. Hierdoor is prei gekweekt op deze grond zachter en zoeter van smaak en daardoor ook beter verteerbaar. Het volgens de bewoners hier heersende microklimaat maakt dat de prei langer wordt en minder vatbaar is voor schimmels. Pesticiden worden dan ook niet gebruikt.

Aan deze prei wijdt het plaatsje Cervere twee weken feestelijkheden: Fiera del Porro di Cervere. Vanaf 9 november zijn er in het dorp conferenties, maaltijden en een markt te bezoeken. En zoals een goed lokaal feest betaamt, wordt ook het dansen in de avond niet vergeten. De maaltijden zijn, hoe kan het ook anders, voorzien van prei. Die uit Cervere welteverstaan: prei onder olie, prei gratin, prei in de bagno caoda, worstjes in prei, ravioli met prei, risotto met prei. Alleen de toetjes zijn zonder prei.

Cervere is een klein plaatsje net rechts van de snelweg Savona-Turijn in een stukje vergeten Langhe. Je kan er langskomen als je van Fossano naar Bra rijdt. De naam heeft het waarschijnlijk te danken aan il cervo, wat hert betekent. Al in de 10de eeuw woonden er mensen; mogelijk monniken gezien de melding van de aanwezigheid van een klooster. Een votifkapel langs de weg vanaf Fossano herinnert nog hieraan. Een oude toren verwijst naar de aanwezigheid van een kasteel. Al in de 13de eeuw werd het dorp in de strijd met Asti verwoest. Met hulp van Cherasco werd het kasteel later herbouwd, maar overleefde de vele legers die daarna aan hun deur voorbij gingen niet.

In de buurt blijkt ook een geroemd restaurant te zijn. Althans volgens de vele recensies op tripadvisor. Het heet Antico Corona Reale da Renzo; wel het hogere prijssegment!

Voor het programma van de Fiera del Porro: klik hier

Piemontees eten - Acciughe al verde op 10 november in Mango

Een ander traditioneel Piemontees gerecht is de Acciughe al verde. Op 10 november kan in Mango geleerd worden hoe dit klaar te maken. De les begint om 16.00 uur bij de Enoteca Regionale di Mango. Reserveren kan via: tel. 0039 0141 89291. Het adres van de Enoteca in het kasteel van Mango is: Piazza XX Settembre 19.

Voor al diegenen, die niet naar deze kookles kunnen gaan, hieronder het recept.

Ingrediënten (voor 6 personen)
- 2 ons ansjovisfilet, gezout
- een bos peterselie
- een teentje knoflook
- een pepertje (facultatief)
- een glas olijfolie
- een eetlepel azijn
- het zachte deel van een klein broodje

Snij de kop van de ansjovis, maak een snee over de volle lengte en vouw het visje voorzichtig open. Verwijder de ingewanden en haal de graat eruit. Maak de filets schoon: eerst één voor één onder stromend koud water en daarna nog eens in een bak met water en azijn. Droog ze daarna goed af met een doek of keukenpapier.

Maak de peterselie schoon en bewaar alleen de blaadjes. Haal de groene kern uit de knoflook. Snijd peterselie en knoflook fijn en meng beide met de olijfolie en het, eerst in de azijn gedoopte, zachte broodkruim tot een crème. Voeg het pepertje toe (als een geheel).

Doe de ansjovis op een diep bord en giet de bagno verde erover heen. Zorg ervoor dat de ansjovis niet geheel bedekt wordt.

Drink er een glas witte wijn bij; een Langhe Chardonnay of een Gavi di Gavi. Of voor de liefhebbers van zoet, een Moscato d'Asti. In de enotecha van Mango ben je daar voor op de juiste plek.

Piemontees eten: 8-10 november Pera Madernassa in Guarene

Wie van ouderwetse Piemontese gerechten houdt of deze graag eens willen ervaren, kan in november zijn hart ophalen in de Langhe. Diverse dorpen organiseren een festijn rond zo'n typisch Piemontees gerecht. Vandaag hebben we het over een peer.

De Pera Madernassa is een typische peer uit de omgeving van Alba en de Val Grana (vallei richting de Alpen ten westen van Alba). Deze peer komt oorspronkelijk uit het dorpje Madernassa. Hier zou een Martin Sec peer zich met een andere perenboom hebben gekruist tot deze Madernassa. Net als de Martin Sec is het een kookpeer en is de oogst vanaf oktober. Een IGP-registratie (Indicazione Geografica Protetta) is in de maak. De peer bevat weinig calorieën (wel zo prettig met Sinterklaas en de Kerst in aantocht), veel kalium en is vezelrijk.

Deze peer wordt in allerhande gerechten verwerkt, zoals samen met druiven, appel, vijgen en noten als cugnà (een soort marmelade ter garnering van kaas of vlees), als marmelade, in azijn en in distilleer.

Het plaatsje Guarene staat tussen 8 en 10 november in het teken van deze peer. Er wordt dan geconfereerd, geleerd en geproefd. De conferentie is op 8 november om 18.00 uur in het restaurant met de toepasselijke naam 'Madernassa'. De kookcursus is op 9 november om 16.00 uur in het paleis Re Rebaudengo en op 10 november staat de lunch (pranzo) in het teken van deze peer: om 12.30 uur in restaurant Miralanghe. Aan de lunch gaat nog een bezoek aan de Entoeca Communale del Roero vooraf.

Ga voor meer informatie naar de website van Guarene: http://www.guarene.it/wp-content/uploads/2013/10/locandina-pera.pdf

Over de paddestoel funghi porcini

Een grote funghi porcini

In de Italiaanse keuken hebben paddestoelen naast de truffel een ereplaats. In de nazomer en herfst gaan de bewoners van de Langhe met hun rieten mandje, wandelstok en scherp mesje op zoek naar paddestoelen. Voor wie geen kenner is, kan beter paddestoelen op een lokale markt kopen. Dit is veel veiliger. Je zou maar net een verkeerde gepakt hebben. Grote kans dat je het dan na het eten niet kunt navertellen.

Een recept, ter inspiratie.

In de herfst is het heerlijk om de verse paddestoel in schijfjes gesneden door een opgeklopt ei te halen en dan in wat boter te bakken. Daarover strooi je wat fijngesneden peterselie en dan is het genieten van de pure smaak. De verse funghi porcini smaken zo heel anders dan de gedroogde variant, die je in de lokale supermarkt kunt kopen (in het vak bij de specerijen).

Dit gerecht is niet alleen lekker. Zo las ik in de Elsevier van 31 augustus jl. in de gastronomie column van Bram Hahn dat de paddestoel "op vele fronten het meest logische alternatief is voor vlees". Paddestoelen bevatten eiwit, de vitamines C, B1, B2, B3, B5 en B7, en mineralen als ijzer, kalium en seleen, aldus Hahn.

Kortom, nog een reden om deze lekkernij op het menu te zetten.

Risotto met funghi porcini en nog meer

De mist, nebbia, maakt het landschap even onzichtbaar. Het is stil. Alleen hoor je zo nu en dan het tikken van wat regendruppels. Helaas nu geen heerlijk warm zonnetje, geen genieten van de mooie herfstkleuren. Nee, het is stil. Stil van dikke watten, die wolken heten. Als een muur omsluiten ze het uitzicht. Wat dan ook geen uitzicht meer is. Zo kan de Langhe ook zijn.

's Ochtends vroeg in bed 'hoor' je die stille mist al. Alleen doorbroken door jagers, die zo brutaal zijn via jouw terrein met hun zenuwachtig blaffende honden te gaan. Je schrikt op van hun voetstappen en hoort de honden langsrennen. Dan is het weer stil. Tot dat ene schot in de verte.

Op zo'n dag aten we 's avonds een risotto. En al etende dacht ik, "dit recept wil ik met anderen delen. Zo lekker is het". We dronken er een glas Barbera d'Alba bij. Eigenlijk zou een nebbiolo-wijn meer op zijn plaats zijn, gezien die mist: nebbia - nebbiolo. De Langarole mist maakt van de nebbiolo-druif eentje, die erg lekkere wijnen voortbrengt. Barolo is zo'n bekend voorbeeld.

Maar wij dronken er een Barbera van Francesco Boschis bij. Boschis heeft zijn wijngaarden langs de rand van het Dogliani-gebied. Hij produceert vooral Dolcetto's, ook heerlijke wijnen. Maar nu dronken we die Barbera d'Alba uit 2010. Waarschijnlijk de meest zuidelijke. Ooit daar zelf gekocht bij een trotse producent. Vanuit ons badkamerraam kunnen wij zijn wijngaarden zien.

Maar nu die risotto. Die maakten we van arborio rijst (een handje per persoon), een liter bouillon, een grote teen knoflook, wat wortel, een lente uitje, een bakje champignons en een zakje gedroogde eekhoorntjesbrood - funghi porcini op z'n Italiaans. De gedroogde funghi porcini koop je gewoon in de Italiaanse supermarkt. Ze hebben een vrij sterke smaak, in tegenstelling tot de verse, net op het land geplukte funghi. Na een uur wellen in een plastic bakje met water is de gedroogde variant klaar om verwerkt te worden.

Voorwerk:
Na het doen van de gedroogde paddestoelen in een bakje water,  zet je een liter water in een pan met een bouillonblokje op een klein vuur. Snij de knoflook in dunne plakjes. Ook de wortel (circa 5 middel grote) wordt heel fijn gesneden. Snij de lente uit wat grover en de champignons in dunne schijfjes.

Deel 1:
Bak tweederde van de knoflook in olijfolie in een pan met dikke bodem. Pas op dat het niet te snel gaat en zwart wordt. Doe er vervolgens bijna alle wortel (een beetje bewaren) bij tot het gaat garen. Daarna de lente ui. Dan voeg je er de champignons aan toe. Beetje aanbakken en dan met een deksel op de pan verder laten garen. Voeg peper en zout toe naar smaak. Daarna het vuur uit.

Deel 2:
In een gietijzeren pan bak je de rest van de knoflook in olijfolie als hierboven beschreven. Ondertussen schep je de eekhoorntjesbrood uit het bakje met water (gooi dit water niet weg), snijdt het op een plank in kleinere stukken en voegt dit aan de gebakken knoflook toe. Bak het geheel een paar minuten op een hoog vuur, onderwijl omroerend, totdat het licht bruin is. Daarna schep je het mengsel bij de wortel/champignons. De gietijzeren pan wordt nu gebruikt voor het maken van de risotto.

De risotto:
Giet wat nieuwe olijfolie in de pan. Doe de arborio rijst in de pan en voeg er als eerste vocht  het eekhoorntjesbrood-watermengsel bij. In dit water zitten de smaakstoffen van het eekhoorntjesbrood en geven zo extra smaak aan de risotto. Let op dat je niet het debris onderin meeschept. Hier zit namelijk vaak zand in. Al roerende met een houten pollepel wordt het vocht langzaam opgenomen door de rijst. Als het vocht 'verdwenen' is, voeg je een schep bouillon (uit de pan met ondertussen heet water en gesmolten bouillonblokje) aan de rijst toe. Dit herhaalt zich totdat de rijstkorrels dik zijn geworden en de rijst beetgaar is (meestal na circa 18 minuten). Als de risotto bijna klaar is voeg je het restje fijn gesneden wortel toe. Daarna voeg je het groente-paddestoel mengsel aan de rijst toe. Op het bord nog een beetje gemalen Parmezaanse kaas. Een glas rode wijn, bijvoorbeeld onze Barbera d'Alba. En je hebt een top-maaltijd!

Eet smakelijk.